Dacquoise ダックワーズ

「現代の名工」 受章のきっかけとなったお菓子です

ダックワーズは、私が、パリ16区の菓子店「ＡＲＴＨＵＲ」のシェフを務めていた1979年に考案したスペシャルです。

それまでこのアーモンド生地は生菓子として、あるいはアントルメの底に敷く使われ方をしていました。
「これを和菓子の最中に相当するものにできたら、新感覚の焼き菓子ができるのではないか」。
そう考えた私は、試行錯誤を繰り返し、外がパリッとして、中がフワッとした食感のダックワーズを生み出しました。

1981年「フランス菓子16区」をオープンする時、お菓子の名前も本来のフランス語の発音である「ダッコワーズ」を、響きがいいようにあえて「ダックワーズ」と表現しました。

1995年の秋、16区にフランスから突然のお客様が訪ねて来ました。その人の名はミッシェル・ギャロワイエ
（Michel.Galloyer）。アンジェの菓子店「ル・トリアノン」のオーナーシェフです。
彼は対応した三嶋に開口一番、こう言いました。「ダックワーズの作り方を教えてほしい」。
三嶋の考案したダックワーズの評判は、すでにフランスにも及び、その味に惚れ込んだギャロワイエ氏は、はるばる福岡へやって来たのです。
本場フランスのパティシエも唸らせるダックワーズは、今では日本国内は言うに及ばず、フランスでも作られるまでに成長しました。